去翻翻各国菜系的高汤做法，答案就在那里了。

1、日本

日本的高汤，其实很单一，就是出汁，日语为だし，是日式基础高汤。一般是使用昆布和鲣节，来提取食材之中的谷氨酸和肌苷酸。

日本语中的昆布，与中文里指的昆布（翅藻科植物）意义并不相同，它与中文里的海带，在基因上会更加相近，都是属于属于褐藻门(Phaeophyta)、海带目(Laminariales)、海带科(Laminariaceae)。

在日本，昆布主要有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布、长昆布、厚叶昆布和细叶昆布这七种。日式食用昆布的时间也很长，在室町时代开始就有相应的饮食习惯，而日本的出汁之所以选用昆布，是因为昆布富含谷氨酸，能够带来强烈的鲜味。

谷氨酸大家肯定不陌生，日常调味用的味精，其成本就是谷氨酸钠，而且味精的诞生，最初就是从昆布里来的。东京帝国大学的化学家池田菊苗，在研究昆布的呈现物质过程中，分离出了昆布中的一种特殊的氨基酸——谷氨酸，发现它正是让昆布带有强烈鲜味的主要物质！

而为了提升谷氨酸的溶解度，池田菊苗将其制备成谷氨酸钠，以一种氨基酸盐的形式进行量产，也就成了我们日常所用的味精了。当谷氨酸钠溶于水后，谷氨酸离子游离，入口之后可以感受到强烈的鲜味，味精也因此作为一种廉价、易得且高效的鲜味剂，被广泛地被应用于各种餐饮料理中。

另一种出汁所用的食材——鲣节，也称为鲣鱼干、木鱼、柴鱼，也是日本料理常用的一种提鲜物质。鲣鱼用于提鲜的历史，甚至比昆布还长，至少在成书于 927 年的《延喜式》里，就有鲣鱼出汁的记载。

鲣节的制作非常繁复，先要把鲣鱼去除内脏、切块、烹煮、熏烤、重复焙干和冷却，把鲣鱼的水含量控制到 26%以下，再撒上鲣节菌发酵，进一步吸收表面的水分，同时将鱼肉分解成氨基酸，然后再刷掉表面密布生长的菌丝，再重新接种，重复多次发酵，才成为真正意义上的鲣节，也称为枯节。

鲣节细分下来也有很多讲究和命名方式，比如鱼背制成的称为背节或者雄节，腹部制成的称为腹节或者雌节，这样雌雄合成一对，形似龟壳，也被称为龟节。而如果更大的的鲣鱼，可以制成两对雌雄节的，则称为本节或本枯节。

雄节味道相对淡一些，雌节味道浓郁，但因为雌节刨片时容易出粉，所以一般雄节被认为品质更佳。

不管是直接用于烹饪、食用，还是用于出汁，鲣节一般要刨片使用，也就是我们经常见到的木鱼花，吃过章鱼小丸子、大阪烧等小吃的话，应该不陌生，表面那些轻若无物却鲜美无比的、跟木屑一样的东西，就是鲣鱼节刨出来的木鱼花了。

为什么小小的鲣鱼花，却能够这么鲜美呢？这个课题，被小玉新太郎，也就是池田教授（前面提到的，从昆布中提取谷氨酸的教授）的弟子，破解了。

鲣节的呈鲜物质是肌苷酸（IMP），它与谷氨酸不同，单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味，但是当它与谷氨酸同时食用时，却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升，所以也被称为“呈味核苷酸”。

而为什么出汁一般是鲣鱼花与昆布同时使用，原理也是因为它们的鲜味物质是相辅相成的，两者同时使用，能够做到鲜味1+1＞2的效果。

后来人们还发现，蘑菇类所含的鸟苷酸（GMP），与肌苷酸（IMP）的作用也是极其相似的，所以在一些日式出汁中，也有人昆布、鲣鱼花、蘑菇三者并用，进一步提升出汁的鲜味。

后来还演化出了鱼干出汁、干贝出汁、海米出汁等不同做法，原理大多是为了让多种呈味核苷酸一并使用，来提升鲜味。

2、法国

法餐的精髓，其实不在烹饪技法，而在品类繁复的酱汁。

而法餐酱汁的基础，在于高汤，最常用的高汤包括鸡高汤、牛高汤、龙虾高汤、鱼高汤……相比于单调的日式出汁，法餐不管在丰富度还是技法上都是高出日料好几个维度的。

你翻开任何一本系统性讲法餐烹饪的书籍，高汤一定是在目录的前几章，比如这本杰尼·莱特和埃里克·朱莉的《法国蓝带西餐烹饪宝典》，第二章节就是高汤。

而在更垂直的《法式料理酱汁宝典 Tout sur les sauces de la cuisine française》这本书，有 80 页都是高汤……

这里可以看出天然的食材里，法餐是从哪些食材里提鲜的，无非就是禽肉、畜肉、贝类、蘑菇、鱼类、虾蟹类、蔬菜类，并且是相对成体系的：

而这些基本就是我们所能接触到的最普遍的鲜味来源或者增鲜剂了。

当然，不同的天然食材处理起来有比较大的区别，比如带骨的肉类，一般要经过烤、撇脂、融脂、过滤、保存等步骤。

而干贝类则可能本身已经是高浓度鲜味了，所以做法则简单很多：

中国：

中国在吊汤方面，其实也非常讲究，只不过我们的吊出来的汤很少做成酱汁，大部分就是入菜用的。

比如说大家都熟知的开水白菜，就是很典型的食材提鲜，清汤再入菜的代表作。

粤菜里的溏心鲍鱼也是类似，只不过鲍汁的做法不是清汤，而是富含胶质的粘稠的浓汤。

而大家熟知的卤味，以潮汕卤汤为例，开卤也会用到大量的鲜味食材，比如在《粤厨宝典》这本书就有提到多种食材，我们也大致分下类，可以看出有这么几种：

（1）海鲜组：干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。

（2）风腊组：金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。

（3）鲜肉组：老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。

（4）胶质组：猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。

（5）油脂组：鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。

这里的前三组食材，都是中餐烹饪里常见的提鲜食材。

比如海鲜里的干贝，广府老火汤和北方的冬瓜干贝汤都会用到，大家也都不陌生；

大地鱼干可能有些人不熟悉，但粤菜里的鲜虾云吞汤里、云吞里都有它，知道为什么鲜到掉舌头了吧？

风腊类的，火腿也是常见的吊鲜食材，八大菜系里只要有吊汤的，它的出现频率非常高，前面讲到的开水白菜和鲍汁，都用到火腿。

鲜肉就更不用说了，从家常的老母鸡汤到酒楼的各种高汤、奶汤，都是属于这类，原理也很简单，就是各种禽、畜的肌肉蛋白质分解后成为氨基酸，其中呈味氨基酸自带鲜味。

当然，中餐里还有各种菌菇，沿海用到的海带、紫菜，也都是天然的鲜味剂。

如果把加盐长时间降解蛋白质的也纳入今天的讨论范畴，那酱油 / 豆酱（豆发酵带来的蛋白质分解）、虾酱 / 鱼露 / 虾油（鱼虾的蛋白质分解），其实也都是高浓度的鲜味来源。

最后延展一下：

鲜味来源，主要是两种物质，呈味氨基酸和呈味核苷酸。

氨基酸来自蛋白质的分解，所以久煮的肉类 / 鱼类，发酵的豆类、鱼类都会有类似大量的鲜味，在一些蔬菜、菌菇上也会有。

呈味核苷酸来自菌菇、风干海产品及降解的动物蛋白（ATP 的降解物），并且对呈味氨基酸的鲜味有明显放大作用，所以很多干贝、菌菇与肉类同煮有奇效，肉类降解的酱（虾酱 / 鱼露 / 虾油）鲜味也远高于豆酱油。

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