为什么北方人爱吃羊肉南方人不怎么吃?


我国有两种不同的动物都被叫做羊,这也导致了两种不同的肉类都被叫做了“羊肉”,南方人和北方人对羊肉的评价不同,很大概率本身这就是两种肉。

我感觉是个人都能意识到图里的两个动物不是一种吧。它俩之间的关系怎么说呢?还没有驴和马近,驴和马都是马属的,山羊是山羊属,绵羊是盘羊属,驴和马还能产生不可育后代骡子,这两个羊不能……驴肉和马肉口味和烹饪方法有多大差别?这两种羊的肉质只会差别更大。

我接触到的所有外国语言,这两个动物的名字都没有丝毫的共同点,英语的 sheep 和 goat 就不说了,新疆的维语是 koy 和 yveqka,蒙语是 hony 和 yamaa, 这两个是吃羊比较专业的民族,更可怕的是,日本这种一年人均十斤羊肉都吃不了的民族,日语里绵羊(ヒツジ)都和山羊(ヤギ)截然不同。

我们把绵羊肉和山羊肉这两种截然不同动物的肉都叫做羊肉,其实才是这颗星球的少数。

不如这样,我们把羊字省略,一个叫绵肉,一个叫山肉,再来介绍中国羊肉美食。

绵羊只能吃好消化的草叶,这样的食性也使绵羊长肉更快,肉更肥一些,绵肉是一种脂肪含量较高的肉,嫩且有奶香,讲究的是稍加烹制,适合做涮羊肉或者烤串,绵肉如果长时间炖煮,油脂流失,就会变得难吃且硬。

山羊的食性就糙一些,草根秸秆一样能吃,山羊长肉慢,长肉慢就意味着肉里面风味物质沉积多。山肉就是更瘦并且味道更重……所以一般烹制山肉,都要长时间炖煮,在长时间炖煮下让山肉浓郁味道的就融入了汤里,使得肉汤很香,并且还能让很多素菜吸收山肉味。山羊肉很适合熬汤,或者红烧,做羊肉煲。

绵羊胃细,适合有草原的地方养,山羊胃糙,草根秸秆一样吃,更适合农耕区域养。所以南方所说的羊肉通常指山肉,山东河南也是山肉,而再往北则是绵肉了,表面都叫羊肉,其实是两种不同的食材。

如果你没有意识到这其实是两种肉。用绵肉办法烹饪山肉,比如切成片涮,那膻且硬。用山肉办法烹制绵肉,比如做羊肉煲,那是老且不香……


言归正题,为啥北方人爱吃羊肉,因为绵肉就很鲜美,味道不重,像猪肉鸡肉一样,可以天天吃,新疆就是吃绵肉比猪肉还多,是肉类消费的第一。

为啥南方人羊肉吃的少,因为山肉这个东西味道重,吃多了是真上火。西北人和蒙古人也养山羊,但是没人天天吃山肉,太上头了,当然你也可以把上头当成是滋补的体现,南方普遍认为羊肉滋补,就是因为吃的是山羊肉。

今年 2023 年,是老北京火锅在上海扩张最快的一年,很多南方孩子不爱吃羊肉,是因为他们从来没吃过绵肉,他们被南方各种山肉影响,以为羊肉都是那样的味道。

随着物流的发达,十年内南方几乎所有的大众火锅店和烧烤店都会被 sheep 肉重新塑造,而 goat 肉会坚守它的历史舞台,和外地人讲述自己吃羊的悠久历史。


哦,对了英语 mutton 指的也是绵羊肉,山羊肉是 chevon,和外国人介绍的时候需要注意。


教大家区分山羊和绵羊肉。

这种深红色的,像牛肉,但是纤维更细的羊肉,是山羊肉,就如同我说的,它的肉长得慢,生长周期更长,脂肪更低,更有羊肉味。

这种粉粉嫩嫩颜色的羊肉是绵羊肉,也如同我说的,它的生长周期短,脂肪含量高,涮烤起来更鲜嫩多汁。

北方市场(不包括属于北方的山东河南和陕西)一般山羊肉很少,并且北方是羊肉主产区,现在的趋势是北羊南运,所以北方买羊肉,摊主不特别强调,一定是绵羊肉。

南方呢,绵羊养的少,菜市场上卖的现宰羊肉都是山羊肉,而冷冻羊肉,尤其是肉卷,几乎全部是绵羊肉。如果不特别标注,进口羊肉一律是绵羊肉。


南方同胞认为本地山羊没味道,其实也是因为我国厨艺精湛的原因,即便是山羊,经过香料炖煮一个小时后也应该被去膻增香了。当然,也有一些地方就喜欢膻羊肉,认为羊肉不膻不好吃。

对比两种羊味道很简单,你就都切片涮熟,用什么都不加的开水,就保留肉的本来味道,山羊肉的味道一定会让各位留下深刻印象。内蒙和新疆真的有山羊,但是吃的不多,还是说味道上头这个方面,偶尔来一顿可以,天天吃不行,但是有一点新疆和内地有共同之处,认为老山羊炖汤补身(肾)。

洗澡的时候突然论证出了 1 等于 0,2 等于 0,所有数等于 0,这个论证哪里错了呢?
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