为什么北欧的咖啡豆多是浅烘/极浅烘，日本的咖啡馆则多对深烘沉迷？_网络百科

早年间曾经为一家挪威公司工作，也作为契机关注到北欧独具特色的浅烘咖啡，开启了我对于精品咖啡的喜爱。在这篇答案，我会分享不同市场对于咖啡烘焙度偏好的一点观察：）

为了理清答案中可能涉及到的咖啡消费国家、烘焙理念，我们先来明确北欧的范围，以及浅烘（浅焙）咖啡在北欧的影响力。

1. 在北欧，咖啡真的多为浅焙吗？

通常，提到北欧所讲的是挪威、瑞典、丹麦、芬兰 4 国，或者再加上冰岛的 5 国。

在这些国家中，以浅焙咖啡而闻名实际上只有 3 国：

首先是挪威，当地的浅焙咖啡店，以北欧咖啡领袖 Tim Wendelboe 的同名店铺为代表。

相信所有精品咖啡爱好者，即便是没有去过挪威，也对 Tim Wendelboe 街角门店的照片不陌生

而后是丹麦，早期的代表性浅焙咖啡店是 Coffee Collective，近年的 April（师从 Tim Wendelboe）、La Cabra 也非常活跃；瑞典的影响力远不及前两国，但是如今也拥有诸如 Koppi、Drop Coffee 等优秀店铺。

在这些咖啡店里，点一杯使用「浅焙咖啡」制作的手冲咖啡，你可以喝到味道轻盈活泼的咖啡，让口鼻中萦绕着淡淡的花香；也可以点一杯 SOE（单一产地意式浓缩），来自中南美洲、非洲的馥郁果香，尽瞬间在口中绽放。

而在视觉上，相对于深烘豆由于充足的梅拉德反应带来的深褐色咖啡液，北欧浅焙咖啡，无论是意式浓缩、手冲、拿铁都呈现出更浅的颜色。

那么，这些代表性的“浅焙咖啡店”有什么特点呢？

关注生豆的品质，使用小批次、可溯源的单一产地优质咖啡。
多数为独立咖啡店（单店）也有一部分店铺在尝试做小规模的区域性连锁发展。
将咖啡烘焙掌握在自己手中，既是咖啡店，也是咖啡烘焙商。
绝大多数在 2000 年甚至 2010 年以后成立（可能只有挪威的几家咖啡店是例外），属于精品咖啡，也就是第三波咖啡运动的产物。

因此，我们聊到“北欧咖啡豆多是浅烘 / 极浅烘”的时候，聊的是以挪威为代表的北欧「精品咖啡」。然而，在北欧也广泛存在使用深烘、中度烘焙的传统咖啡店和连锁咖啡店，烘焙度类似于我们熟悉的星巴克。

那么，相对于传统的深烘，北欧浅焙是不是直接缩短咖啡烘焙时间就可以实现呢？

不止于此，北欧的浅焙咖啡并不等同于简单的浅焙。（是的，听起来有点拗口）如前面所说，今天这些北欧浅焙咖啡代表性店铺，实际上是第三波咖啡运动在千禧年后的发展成果——咖啡从业者开始关注不同产地、品种的咖啡之间丰富的味觉差异，也就是地域之味。

因此，可以把北欧浅焙（也被称为北欧烘焙）理解为——基于特定的生豆选择和偏好基础之上，比如优质的耶加雪菲、肯尼亚、巴拿马瑰夏等等，使用浅度、极浅度烘焙，呈现出咖啡本身的丰富香味，得到一杯具有花果香、活泼果酸的咖啡。而非应用于所有咖啡生豆的浅度烘焙，也并非一味的把烘焙时间缩短，或者火力更猛。

大名鼎鼎的北欧浅焙领军店铺 Tim Wendelboe 的前任烘豆师 Tim Varney 曾道出北欧烘焙的理念：我不想在烘焙的烟雾中去寻找咖啡的地域之味。地域之味应该是明显的，带有活泼的酸度和干净的水果风味。毕竟，咖啡是一种水果，而不是烟草。

2. 什么样的环境孕育出了「北欧浅烘」？

「北欧浅烘」的兴起最早始于挪威，Solberg & Hansen 是最早投入浅烘阵营的烘焙商之一。Solberg & Hansen 的烘豆负责人 Simo Kristidhi 曾经介绍，“挪威的烘焙最接近我们现在所说的北欧烘焙，因为它一直都是浅色的。相比之下，瑞典和芬兰的烘焙色过深。”^[1]

为什么挪威更接受浅烘呢？通常被认为和当地的饮食习惯有关。挪威当地的精品咖啡店 Brattestø Coffee 的创始人 Bjørnar Hafslund 在一次交流中表示， "挪威人更习惯于酸度较高的食物。由于气候寒冷，我们的水果以苹果和浆果为主”。^[2]

另一方面，一杯又一杯生动的「北欧浅焙」咖啡，离不开 2000 年后全球化的经济发展和咖啡生豆品质提升的大背景——

通过发达的全球贸易，挪威乃至北欧的咖啡从业者可以获得来自非洲、中南美洲最优质的咖啡豆源，甚至与当地的咖啡庄园建立了密切的合作关系；
此外，北欧的咖啡领军人物相对较早的参与到了精品咖啡种植端的工作中。比如你会看到挪威的 Tim Wendelboe 总是在欧洲和中南美洲的洪都拉斯之间奔波，因为想要烘出“北欧浅焙”，首先要种出适宜的咖啡。

此外，在我个人看来，「北欧浅焙」能够在北欧几国之间形成共识和潮流，离不开北欧国家在食品、餐饮领域的创新氛围。

比如在相关的精品黑巧克力、威士忌、Fine Dining 领域，都能看到一批辨识度极强的北欧年轻创业者。丹麦的传奇 Fine Dining 餐厅 NOMA 也曾经和 Tim Wendelboe 进行合作，将他的咖啡带到高端餐饮领域。

尽管在全球庞大的咖啡产业中，「北欧浅焙」只占据一角。但是，这一角堪称位于金字塔尖，强烈的影响了精品咖啡的发展。我们今天在咖啡中喝到的类似于香柠檬（Bergamot）味道、活泼的莓果酸甜、轻盈的茶感，都是非常北欧的风格。在欧洲，特别是德国、荷兰、瑞士的精品咖啡店（比如 The Barn、Five Elephant、MAME），纽约新一代的精品咖啡烘焙商 SEY（也是国内发烧友经常网购的品牌），都受到了北欧式浅烘理念的影响。

毫不夸张的说，以挪威为代表的北欧咖啡从业者，在 90 年代末、21 世纪初的第三波咖啡运动中，开拓出了有招牌特色的「北欧浅烘」，也因此成为精品咖啡在全球的布道者。而在欧亚大陆的另一端，日本，则在讲述一个关于味觉传承的咖啡故事。

3. 独一无二的「日式深烘美学」，和百花齐放的日本咖啡市场

17 世纪荷兰在日本长崎海湾建立了贸易据点后，将咖啡引入日本。经历漫长的本地化发展，形成了独特的咖啡制作的方式。这是一种在没有蒸汽咖啡机、没有电力的时代，所发展出来的咖啡制作方式——把咖啡粉装在法兰绒滤网里，使用小水流，缓慢的萃取出一杯浓郁的咖啡。

日式传统咖啡的代表店铺 Café de L’ambre，图片来自 japlanning.com

观看制作过程，你会发现，当水流缓缓注入，咖啡粉层会快速膨胀，形成类似于汉堡包的视觉效果。这样的膨胀效果，来自于「日式深度烘焙」。咖啡豆里积聚了丰富二氧化碳气体，遇到热水后的释放，也成为不少人对于日式深烘的直观感知。

如果说「北欧浅烘」代表了 21 世纪的咖啡理念，在烘焙中释放咖啡的“水果性”，最大化发挥出风味特点；那么，「日式深烘」则来自于更为传统的烘焙经验——在人类对于咖啡生豆品质的掌控力，远远不及今日的时代，早期的咖啡从业者发挥“烘焙”的魔法，让咖啡喝起来更为柔和入口。

而且，就像「北欧浅焙」不等同于浅焙，「日式深烘」也不等同于我们常见的深烘。

那么「日式深烘」咖啡有何特别之处呢？

咖啡味道：日式深烘的独特在于它独一无二的味觉审美。既不同于意式咖啡，也不同于第三波咖啡运动建立的「精品咖啡」味觉体系，日式非常关注深度烘焙带来的高甜感、顺滑感、平衡感，甚至可以呈现出某种顺滑的木质香气。
烘焙：日式烘焙度比通常的深烘还要深，在新鲜的咖啡熟豆中，可以看到渗出油的状态（这是新鲜的意式深烘不会出现的情况）。
制作 / 萃取方式：通常不使用咖啡店常见的意式咖啡机，而是使用缓慢、富有技巧性的手工滴滤的方式（因此也不同于美国、西欧的滴滤）。
另外，在咖啡生豆的选择上，因为烘焙度更深，会倾向于选择更为“耐烘”的豆子。据说上个世纪牙买加蓝山咖啡得以被日本市场青睐，也是因为这个原因。

「日式深烘」的烘焙方式、制作方式，注定了它不可能成为一种大众化的咖啡。但是，因为对于咖啡悠久的饮用历史，今天的日本咖啡市场呈现出了各种烘焙方式的百花齐放：

挪威的咖啡店 Fuglen 早在 2012 年就把第一家海外店铺开在了日本东京，也成为不少海外精品咖啡爱好者到了日本必打卡的景点。