谢邀，问题有点大，只能泛泛而谈一下。
首先我们就事论事地谈一下，商代鬼神崇拜盛行，大量人殉人祭遗迹的发现让我们对这个时代的血腥祭祀有了深刻的印象，据不完全统计，在目前发现的甲骨卜辞中出现人祭的卜辞超过 1300 片，用牲人数超过 14000 人。这样巨大的人牲使用量可以说是非常骇人了。
但是我们对于殷商杀用人牲这件事情不应当简单地看待，认为殷商一以贯之地长期大量使用人牲。也不应当单纯地认为，只有殷商使用人牲，并将使用人牲的殷商和华夏的文化传统完全割裂开来。（本答案下就有这样的观点，不赞同。）
首先，中国史前有非常悠久的人祭传统，从仰韶时代开始，人殉就是高等级贵族墓的重要配菜。而蕴含在这些墓葬中浓重的宗教氛围也应当是未来殷商鬼神崇拜的源头：
从考古发现来看，殷商使用的人牲主要集中在晚商早中期，也就是殷墟早中期。在殷墟之前的殷商遗址中，人殉存在，但是规模和使用频率远远不及晚商，例如垣曲商城 M16 墓有殉人一具、盘龙城李家嘴 M2 墓有殉人三具，贵族墓地常有殉人一具至数具，但是像晚商那样动辄数十具的则未见。[1]
到了商代晚期早段，也就是大约商王武丁的时代，王后妇好墓中包括腰坑和壁龛，共有殉人 17 具；而同时代带四条墓道的王陵级大墓侯家庄西北岗 M1001 椁室底板下方坑中有 9 具殉人，棺椁板上有 11 具殉人，南墓道中有头骨 42 个，无头殉人 59 具，西墓道中人头 11 个，殉人 1 具，东墓道中头骨 6 给，殉人 1 具，南北墓道东缘的祭祀坑中又有殉人 68 具。[2]
大量的殉人告诉我们这个时候殷商的杀人殉人传统到达高峰。
而到了晚商晚期，人殉的数量开始减少，同时，在晚商前期曾经风云一时的贞人地位也出现下降，成为商王的附属品。
在考古中，也发现商人祭祀传统出现了深刻的改变：
武丁以后，五世以内的旁系也有享人祭的。但是在帝乙、帝辛卜辞中，除上甲外，享人祭的又只见大乙、祖乙、祖丁、武丁、祖庚、康丁、文丁、武乙了。[3]
在文丁、帝乙时期的卜辞里，堂祭卜辞有其固定的格式。这个时期的正式堂祭对象仅限于武丁、祖甲、康丁、武乙、文丁五位直系先王。[4]
联系到武王伐纣时帝辛的罪名：
昏弃厥肆祀弗答，昏弃厥遗王父母弟不迪[5]
不少学者推测，在商代晚期，重鬼尊神的宗教传统已经开始有所改变，商王已经开始通过减少祭祀规模、减少祭祀对象和掌握占卜主动权集中分散于祭司阶层中的权力。
我在这个回答中提到过
是什么让周朝名义上延续八百载？
殷商王朝的建立除了历代商人的奋斗之外，还离不开当时分散在中国大陆的各个树大根深的氏族的支持，商人的统治术除了武力威压之外，还将这些氏族的祖先和神祇吸纳进入自己的祭祀系统进行笼络。这样的统治方式必然导致祭司阶层的权力巨大，国家在祭祀上耗费大量的人力物力，并且一旦内部利益协调失误，这些谦恭的盟友随时可能反水，这就是祭祀国家无法长期维持的真相。
而且大规模杀人献祭这种事情在代商的周那里其实也不少见嘛：
武王遂征四方，凡憝国九十有九国，馘磨亿有十万七千七百七十有九，俘人三亿万有二百三十。凡服国六百五十有二。[6]
（以）嘼进，即大廷。王令（荣）□嘼。（荣）即 / 嘼氒（厥）故。□白（伯）□□（鬼），（鬼）虘（以）新□从商，折 / 嘼于□，王乎（呼）□□令□□□□氒（厥）（聝）入门，献西旅，（以）□入 / 燎周庙[7]
说完这些，我们再来说祭司阶层退出历史舞台的事情。
在研究宗教史的时候，不论中外，都难免有这么一个基本的发展脉络：最早的宗教是大约是万物有灵，人们在面对不同问题的时候求助于不同的神灵，这个阶段大概就是各种萨满巫师的时代。在这个阶段里，神灵崇拜更加集中于私人领域，宗教还没有上升为社会共识，从事宗教活动的大多是非专职的个体，他们可能只是拥有宗教知识的普通人，通过迷幻药物达到通神阶段，使用的祭品也不复杂，而这个时代的神，并不具备完整的人格。
接下来，人们会创造出身兼多个职司的神灵，这个时代神灵拥有了比上一个时代更加强大的法力，服务于他们的人成为一个独立的祭司阶层，个人的神灵崇拜即使没有被消灭，也已经不是社会主流，祭司们组织盛大的祭祀仪式，向神灵贡献精美的祭品，包括血腥的人祭，神灵暴躁易怒，拥有了让人恐惧的人格。
在这个时代里，我们看到中国的殷商先民崇拜天帝、山川河岳和祖先鬼神，向他们献祭人牲，举行盛大的杀人仪式；我们看到古希伯来人崇拜雅威、巴力和金色牛犊，亚伯拉罕向雅威献上自己的长子；我们看到玛雅人、阿兹特克人向太阳、羽蛇神、美洲豹神献上成千上万的心脏和人头；我们看到次大陆的吠陀时代，人们崇拜因陀罗、湿婆，同样使用人祭。这样频繁而盛大的祭祀，喂饱了祭司阶级，但是付出和回报不成比例，宗教并不能完全解决现实问题。
而在下一个阶段，人们将神灵的神力集中在少数神甚至个别神身上，祭祀仪式开始规范化和程序化，神开始成为理性的大能，要么关注信仰，要么关注道德。宗教成为政治的附属品，政治开始驯化宗教或者两两合作。
在殷商的例子里，殷商的鬼神崇拜浪费了大量的社会资源，而不论是天灾、饥荒还是战争，这些神灵似乎都没有起到任何作用；在周革商命的过程中，周文王、周武王、周公旦似乎也从来没有借助过神的力量（只是口头上的），毁灭商人的统治秩序和镇压商贵族的反抗都是依靠军事实力和政治智慧，在消灭了这些商人的反抗和盘踞东方数千年的氏族方国之后，对于周王朝的统治者们来说，大规模、无休止的巨型祭祀非常不划算，所以让他们退出历史舞台也就是当然之理。
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