冷冻食品最终质量的好坏，其实很大程度上取决于解冻。要是没解冻好，可能会严重破坏食材的品质，造成浪费。

比如引发汁液损失、肌肉褐变、嫩度变差、脂肪氧化加剧、蛋白质变性，造成微生物性腐败，风味、色泽和质地恶化等等。

那怎样解冻，才是最好的呢？

为了研究这个问题，我特地去查了一下不同解冻方法 对牛肉羊肉鸡肉鱼虾黄花菜杨梅西兰花等等各种食材的影响。

结果让人头疼，并没有一种所有食物都适用的一劳永逸的办法。各类食材最适合的都是不一样的，需要结合不同食材的性质选择适当的解冻方式。

所以今天这期内容，我将结合这些实验数据，以及自己的生活和实践经验，给各位汇总一下：

家庭常用的解冻方法有哪些，以及分别适合什么样的食材。一、对常温空气解冻 say no

虽然没有一种解冻方法适合所有对象，但也很少有像常温空气解冻这样，不适合绝大多数食材的。常温空气解冻的金枪鱼，差；鸭腿肉，差；西兰花，差；大黄鱼，差；羊肉，差。

反正就没有人说它好的，各种指标都和新鲜食材相差甚大，微观结构也垮得不行。

总之这种方法热交换效率低，时间又长，容易造成氧化、营养物质流失，还容易滋生细菌，解冻后食材的色泽和品质都较差。非常不建议日常使用。

所以平时无论如何，都不建议冷冻室拿一块肉出来直接放桌子上就走了。除非是冻的很薄的食材，有时我想快速解冻，就会用室温解冻 + 解冻板的方法，冷冻米饭，冷冻肉片只用十几分钟就能解冻完毕。 （解冻板，即铝合金金属板，适合平整物体的快速解冻。对非平整物体来说接触面积太小，效果有限，和导热版、冷冻板是一个东西）

在常温空气下解冻唯一不会被影响品质的是淀粉类食材，常用的低温解冻反倒容易使淀粉老化回生。所以我们直接拿一盒米饭出来直接放桌子上解冻是可行的（注意控制时间），但我一般不会这么操作，冻馒头冻米饭通常我会直接上锅蒸或者微波炉，冻披萨冻蛋挞用空气炸锅又快又方便，面包吐司用烤箱复热（或者空气炸锅），面条粉丝冷冻状态下锅。都不需要提前解冻。

二、微波解冻：最快速的解冻方法

微波解冻的速度毋庸置疑，应该是我们在着急解冻时能动用的，最最快速的方法了。但微波解冻因为存在受热不均匀之类的问题（和食品本身的含水量有关），一块肉放进去拿出来可能表面有些地方直接就给它弄熟了。非常影响品质。

对各种肉类而言，微波解冻是一个用时间换质量的操作，不到紧要关头不建议使用。解冻时推荐使用 200w 左右的低频功率，一次微的时间不要超过 3 分钟（1-3 分钟），然后翻个面再微几分钟。千万不要一次性设置 5 分钟 10 分钟。容易局部过熟。

中途如果出水比较多，那一定要给它擦一下水分，因为积水比较多的地方更容易吸收微波，会加大不均匀度。

这是我想要快速解冻时用的最多的方法。解冻的鱼肉羊肉等等，质量都还可以。如果家里有变频微波炉更加推荐（例如微蒸烤一体机一般都是变频微波），普通的定频微波炉是脉冲火力，相对来说温度波动会更大一点。

虽然对肉类海鲜类而言微波解冻是一个有损品质的方法，但它其实蛮适合蔬菜水果类的。也很适合一些熟食的再加热。

一些研究表明，用微波解冻的西兰花、西梅、蓝莓、黄花菜、菠萝蜜质量都蛮高的，我自己对比下来也发现微波解冻的各类蔬菜口感都还不错而且很快速。

三、解冻品质高且适用广的方法：冷藏室低温解冻法

如果大家不想搞得太复杂，只想学一招能应付大多数场景的方法，那一定是把它放到冰箱冷藏室慢慢解冻。（操作方法：提前一晚上把冷冻食品放到 0-5°C 的冷藏室慢慢解冻）

这是我平时最常用的方法，也是适用范围最广的。解冻品质高，对各类食材都适用，尤其是肉类还有一些鱼虾海鲜类，不少横向对比实验都认为低温解冻是最好的办法，解冻过程中流出来的液体可以被肌肉组织慢慢吸收回去，能够显著降低汁液流失，细菌不会快速增殖，氧化程度也较低，食品质量和卫生都比较好。

但是因为空气导热性差，所以冷藏解冻的第一个缺点是解冻时间很长，有时候一大块肉需要好几天才能完全解冻。虽然我一直有强调不要把肉冻成大块，但没办法，有时你奶奶冻的肉和外面买的肉都是这样。想要快速解冻还是得用其他方法。

第二个缺点是有少部分食材低温解冻后品质会比较差。例如小黄鱼，低温空气解冻会使鱼肉脂肪大量氧化，劣变严重（但是大黄鱼又是适合的，淡水鱼也比较适合）。

所以日常你可以这样操作：先用低温解冻，如果发现有谁这样解冻后口感特别不好，就改用其他的方法。或者更干脆点，咱以后再也不冻这个东西了。

四、又快又好的方法：静水解冻法

静水解冻就是把食材泡在水里解冻的方法，因为水的比热容大，传热性能比空气好很多，所以静水解冻比低温解冻要快不少。

同样一份肉，放低温解冻需要 9 小时，静水解冻只用一个多小时，而且更难得的是品质也不差。整体来看，低温解冻解冻品质排第一，静水解冻排第二。对有些食材来说甚至是相反的，静水解冻更好。又快又好，因此这也是我平常最喜欢的解冻方法之一。

但是要注意，静水解冻一定要带包装（带包装和散装相比在细菌数量、汁液流失控制中具有显著优势），而且不能让水进到包装袋里，否则会影响解冻品质。

最好就是把食物放塑料袋里做封口或者真空封口处理，然后要解冻的时候扔到水里放冰箱冷藏室。低温静水解冻能更好的控制解冻终温，不容易引起微生物污染。放在室温下其实也可以，但大夏天记得换水或者加冰块。

不建议直接散装泡水，这会造成可溶性物质流失，还会使食品吸水膨胀，水中的微生物也会带来污染。不过又有那么一些食材是更适合泡水解冻的，比如鱿鱼乌贼、鳀鱼等海水鱼，可以选盐水解冻的方式（浓度 2-3%）。这些特殊例子，没有什么很好的办法，大家考到的时候就记一下吧。

还有一个比较特殊的例子，以前我有教过大家用浓盐水去泡肉，可以起到嫩化肉类的作用。放在这里咱们就可以用浓盐水去解冻。2L 凉开水加 100g 盐和 50g 红糖 / 白糖，调成 5%的浓盐水，把冻肉去掉包装放进去（各类瘦肉、鱼均可，例如冻鸡胸），还可以加点香料。解冻后的鸡胸肉软嫩多汁，调味也顺便完成了，简单烹饪即可，非常美味。

有时希望速度更快，还可以把静水换成流水。流水解冻有点费水，不过可以加剧热量的交换，进一步提高解冻效率（比静水又快了一倍）。但千万不要因为太赶时间而用热水。热水解冻完品质受损严重。

食品冷冻冷藏技术这本书指出，水解冻适合有包装的食品、冻鱼，以及破损小的果蔬类。这和低温空气解冻既有重合也有互补，两者加在一起就把解冻补丁打得很全面了。

五、不解冻直接烹饪法（加热解冻）

一般我们都会把食材解冻后再拿来加热烧饭，其实有时候不用这么麻烦，可以跳过解冻这一步，直接在冷冻状态就下锅。

冷冻肉，掰一点下锅炒，冷冻年糕，汤底煮好直接丢锅里，冷冻洋葱，倒一点出来炝锅，冷冻香菇，抓一把做配菜，冷冻饺子，直接煮或者煎，冷冻的排骨鸡块猪蹄，不用解冻就焯水；冷冻的葱姜蒜虾皮，随取随用。

这种方式的优点是非常方便，但对冷冻条件有要求，得注意不要冻成一团。肉片要搞薄点才好掰，香菇要在冻的过程中拨一拨才能分开成随取随用状态。饺子要先速冻好然后再一个个装到袋子（或者盒子）里。面条粉丝之类的，要提前分装成一份的量再冷冻。因此这是一个前期栽树后期乘凉的过程，适合冷冻高手。

六、微冻室到底有啥用？梯度解冻法

有些冰箱会设置 -5℃左右的微冻室。这个温度用来冻东西实在是太高了，解冻后品质很差。那这个微冻室究竟是干啥用的呢？好多同学都有这样的疑问。

对于冷冻食物，-8℃、-18℃、-40℃有什么区别？

以前我觉得这个功能完全是鸡肋，只适合用来暂存一些适合低温储存的海鲜。不过最近发现，-5℃还是很有用处的，可以用来作为完全解冻的过渡状态，行业内称之为半解冻，也称不完全解冻（半解冻，即解冻后的终温为 -10℃--3℃）。

在半解冻状态下，食品的硬度较软，处于用刀可以切割的程度，这个时候你用它来切肉片肉丝什么的，会觉得自己有如厨神附体，刀工居然可以这么好。之后直接加热烹饪，可以减少汁液流失，而且操作简单方便。不仅如此，还有许多水果在半解冻状态下口感更好，尤其清凉美味。

想象一下你有一块冷冻的五花肉，想近期把它吃掉，但没想好是周一吃周二吃还是周三吃。你就可以先把它拿出来放到微冻室，这比在冷藏室解冻能放的时间更久。等到你想吃的时候就把它拿出来，这会儿五花肉不软不硬，可以很完美的切成薄片，是不是很方便？所以家里冰箱如果有一小块微冻室，我觉得还挺实用的。

半解冻和我之前提到过的重结晶不一样。如果我们把一块肉从 -18℃移到 -5℃再移到 -18℃，这样叫温度波动，会让小冰晶融化再重新冻结形成更大的冰晶戳伤细胞，也就是重结晶。

但把肉从 -18℃先移到 -5℃，再移到 4℃（冷藏室）或者加热烹饪，这个叫阶梯解冻。在工业上阶梯解冻也蛮常见的，比如说荔枝，用液氮速冻后再用“-20 到 -5 度 -4 摄氏度 -25 摄氏度”的阶梯解冻模式，就可以很好的保持荔枝的品质。

今天这篇文章主要讲了各类解冻方法的优缺点及适合的食材。确定用什么方式解冻，也将决定着我们用什么样的冷冻包装。适合微波解冻的，我们就可以选能微波的容器，适合静水解冻的，那最好做密封处理。

关于食品具体该怎么冷冻，咱们下次再继续安排。

冷冻系列回顾：

对于冷冻食物，-8℃、-18℃、-40℃有什么区别？有什么食品被大众认为是垃圾食品，事实上并不是？