首先,技术上,守城技术并不是一直领先攻城技术的。
你可能知道守城方有擂木滚石、高墙深沟、金汁滚油等玩意儿的可怕。而攻城的玩意儿一样可怕:
云梯 / 攻城塔:建好之后,大幅度消除高低差,逼迫守城方肉搏,对耗兵力;
各类远程攻城武器,尤其是配重投石机:足矣击毁临时加固的木制工事,打塌土墙,重伤石墙;
飞梯:顶端有钩子,可以 diy 加长,虽然威力一般,但是制作简易,大量附城能增加防守压力;
木寨、高墙、深沟、高台:进行包围封锁,大大节省围城兵力,拉平双方弓弩火力差距;
最后还有一个非常现实的问题:不是所有城都是按照当代最高技术建设的,但攻城方通常会使用最好的攻城技术……你一木墙 vs 回回炮,不去拼一下。
攻守城技术交替发展的例子比如马其顿崛起之前,伯罗奔尼撒战役期间,攻城战往往迁延日久,但是亚历山大时期最多 3 个月内就搞定。
其次,在战术上,很多城市是一个地区防御体系的中心或者关键节点。比如提供人口避难场所、机动兵力集结场所、关键地段的阻断等;
城市被围意味着整个地区的防御体系的崩溃,敌军可能在扫荡周边的经济产出聚落,攻击周边孤立的据点,前进到防御脆弱的地区掠夺等等,损失更大;
跟上述类似,农耕时代的城市经济产出能力弱,需要周边城镇、农村物资供养,围城意味着物资供应断绝,加上周围避难进入城市的百姓,粮食消耗激增,吃完存粮就只能吃人。
而城市周边的经济体系毁坏,也会带给战后重建沉重的压力,大概率爆发饥荒、瘟疫等,所谓真正慘胜莫过于此
因此在守城战术选择上,如果兵力充裕,尽可能组织野战,避免敌军对城市周边经理体系破坏;
如果敌军已经进入周边区域,就需要切实动员,抢救物资,抢修工事,保证防御体系运转;
不幸已经被包围的话,要积极防御,袭击甚至大规模攻击敌军,延缓攻城工事形成,最后抢救物资和周围孤军坚守的守军,以尽可能拖时间。
当然,理论上像电视一样本来就是设计给攻城方放血的城也是有的,但一般是借助地利建设的小堡垒,守军对战局的影响相对容易被隔绝,比如圣米歇尔山。