为什么洛阳吃得「很不河南」?(洛阳名吃十大排行榜)


▲ 洛阳人的生活,少不了一碗汤。摄影 / 雪太白,图 / 图虫·创意

河南·洛阳


沿着秦岭两侧,吃完最不甘肃的天水,酸香火辣的宝鸡,满是川味的汉中,向东直到秦岭余脉邙山。在它脚下,有一座千年古城,虽是北方城市,却满是温软的汤水味道:这,就是“神都”洛阳

▲ 上阳宫静静地坐卧在洛水旁,遥望着现代的洛阳城。摄影 / 王煜文

与大多数人对河南“中原厚土”的印象截然不同,洛阳像一位温柔又强壮的女性,端坐在洛河北岸的平原上。北面的黄河,南方的熊耳、伏牛二山,东部的嵩山,共同拱卫着洛阳,让她既有“翩若惊鸿,婉若游龙”的脱俗浪漫,也有四战之地、九朝古都的雄厚气概。

在洛河流域,南方的水田遇见了北方的旱地,稻作农业向粟作农业递出了接力棒。这样的交融,让洛阳人的吃食儿显得分外温厚。

-01- 北方的洛阳人为啥比广东人还爱喝汤?

说起河南美食,绝大多数人都逃不出“烩面胡辣汤”的观念围城;而说起洛阳美食,恐怕更是头脑一片空白了。其实,在某个特定领域,低调的洛阳饮食完全有实力与粤菜一战:广东人爱煲靓汤,洛阳人更是嗜汤如命。

▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~ 图 / 网络

洛阳气候干燥却不缺水,涧河、瀍河、洛河穿城而过,加上根深蒂固的“煮食”历史——早从商周时期开始,鼎就是王公贵族的食器,同时也是象征中原正统的礼器,这座北方城市的胃,打小就习惯了汤汤水水的抚慰。无论庙堂之高还是江湖之远,在洛阳,每个人都能找到属于自己的那一碗汤。

▲ 洛阳的汤,你喜欢哪一碗? 图 / 网络

当人们为吃到北京的“复原宫廷菜”而沾沾自喜时,洛阳水席已经不声不响地把时间拨回了唐朝。在以务实为底色的中原饮食中,洛阳水席显得格外精致堂皇;而在所有打着“传统”、“传承”旗号的所谓“宫廷菜”中,洛阳水席又是最有宫廷气质的——光是上菜的阵仗,就颇有些钟鸣鼎食的意思。

▲ 洛阳水席“四镇桌”之牡丹燕菜。摄影 / 为你舞步,图 / 图虫·创意

所谓水席,就是菜皆汤汤水水,上菜如行云流水,二十四道菜各司其位,按序出场。首先亮相的是被称作“前八品”的八道凉菜,宾客碰杯一轮,准备好了胃口,迎接四道镇桌大菜:原版菜单早已不可考,但洛阳燕菜是无论如何少不了的。这道看似燕窝、实为白萝卜丝、神似淮扬菜中大煮干丝的美味,考验的是厨师的刀工和配料吊汤的功夫,与国宴上的开水白菜一样,讲究一个大道至简。

▲ 洛阳水席“八大件”之连汤肉片。摄影 / 玉面独行,图 / 汇图网

“四镇桌”被撤下,又轮到 “八大件”登场,洛阳水席的“水”也在这一环节得到了充分体现:大部分菜肴都是“半汤半菜”。常见的“八件”成员——连汤肉片、炖熬货(猪肉、猪杂、猪骨汤的大合唱)、水汆丸子,哪一道不是暖心又暖肚?吃到九分饱,还有最后四道“扫尾菜”,一碗酸辣口味的鸡蛋汤“溜缝儿”,给这场柔和浓郁的宴席画上句号。

-02- 南北风味,烩出汤锅里的洛阳

一碗汤,就是一座洛阳城:水席倒映出繁华富贵的气象,胡椒和牛羊肉是南北朝时期民族大融合的“胡风”遗留,大街小巷的一口口汤锅,则藏着洛阳人的生活。

如果听到一个洛阳人对你说“喝汤喵(没有)?”,千万不要感到诧异,那其实是一句地道的家常问候,相当于“吃了么您?”

▲ 大型汤锅,在洛阳街头很常见。摄影 / 清川澹如此,图 / 图虫·创意

从沸腾开始,以见底结束,这就是洛阳人的生活。对学生和上班族而言,即使是兵荒马乱的工作日清晨,也要瞅准时间的空隙,来一碗牛肉汤、胡辣汤、不翻汤……傍晚,人们如归林倦鸟,则有一碗脆香伴着鲜美的焦炸丸子汤洗刷疲惫。昔日的鼎镬进化为今天的不锈钢大锅,不变的是聚拢其中的一啖鲜香。

▲ 不翻汤,汤上的那张薄饼非常好吃。摄影 / 深海 52 赫兹,图 / 图虫·创意

牛羊肉、牛羊杂、豆腐、凉粉、炸丸子、不翻(即用鸡蛋与绿豆粉混合摊出的饼,因“不用翻面就能熟”而得名),荤素皆可入汤,而汤底是它们共同的灵魂。与广东一锅煲的老火靓汤不同,洛阳汤往往是“干湿分离”,先将食材涮熟、码在碗底,再单独浇上一勺高汤。在滚烫的汤水的催促下,白白绿绿的葱花、气息浓郁的香菜达到半成熟状态,释放出最多的香;辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末,调出属于每家店、乃至每个人的独特味道。

▲ 众多调料,让一碗牛肉汤活色生香。摄影 / 爱拍照的阿稳呐,图 / 图虫·创意

在洛阳,汤有甜咸之分,“甜牛肉汤”听起来像黑暗料理,其实是对牛肉质量和店家信心的考验。“甜”指的不是糖,而是不放盐的白味汤,食材新鲜与否、处理是否得当,都在一碗甜汤里暴露无遗。

当然,有人钟爱原味,就有人追求丰富的调味和体验。“胡风遗存”不仅为洛阳汤带来了牛羊肉,更带来了两个至关重要的角色:胡椒和饼。早在两汉魏晋时期,洛阳就迎来了提鲜开胃的胡椒,使牛羊汤的风味更上一层楼;饼,则促成了喝汤的终极境界:让一碗汤,成为一顿真正的饭!

▲ 一口洛阳本土的海碧汽水,最适合搭配牛肉汤与饼了。摄影 / 王煜文

锅盔、烧饼、饼丝(即切成丝的葱油烙饼,被认为是面条的原型)、油旋儿、油条、油馍,厚实耐泡的,被扔进荤汤、吸收油腻;自带油脂的,则被扔进素汤、增加膏腴,两者都能达到微妙的平衡。

泡饼入口,如海绵挤水,藏匿其中的肉香或清香、葱姜香以极大的密度占满感官。在微寒渐起的秋日,一碗热汤泡饼下肚,人生的棋局就还有八成赢面。

在这样的饮食方式中,饼充当了勺子的角色,以更细腻融合的方式把汤送进食客口中。第一碗没吃饱也不打紧,实诚的店家会为你再添一大勺汤——“无限畅饮”,是洛阳汤店的老规矩。

-03- 汤水之外,洛阳味道有多精致?

吃一份热乎乎的汤汤水水,北地干燥寒冷的寒风,也如春风拂面。而当洛阳人放下他们手里的汤碗,千年古都的精心与气韵,就藏在一道道低调而多姿的小吃里。

“唯有牡丹真国色,花开时节动帝京”,牡丹是洛阳的城市名片,也是美食名片,这就是每年牡丹季洛阳人都要心心念念的各种牡丹美味。

▲ 牡丹银丝酥,如雪般拉开。图 / 网络

吃牡丹花,吃的是传说故事,新鲜的牡丹花瓣,和红豆、红枣等食材入馅,做成甜甜的素饼,相传正是一代女皇的首创;更能吃出意趣,层层酥脆的外壳下,是丝状的牡丹花瓣,最适合作为赏花时的小甜点,吃在嘴上,甜到心里。

▲ 洛阳名吃蒜苗炒扁垛。摄影 /handou5,图 / 汇图网

牡丹美味,是洛阳人“不时不食”的追求,而号称“假海参”的扁垛,颇显洛阳味道的精细。这种家家户户都做的小吃,原料无非是剁碎的红薯粉条,却上得了水席的场面。一把切好的扁垛,与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤,便是一道硬菜;也可作为家常小菜,与蒜苗同炒,带着几分莹润筋道,伴着缕缕翠绿鲜香,从视觉到味觉,都是享受。

▲ 烫面角,如同一轮轮新月。摄影 / 为你舞步,图 / 图虫·创意

新安县烫面角,则展现了洛阳人对面的理解。做烫面角,要用胛臀处的鲜猪肉,加原汁肉汤搅成馅,用韭黄白菜心增味;再用鲜开水把面烫好,擀皮蒸制,才有了这面软皮紧,鲜香不腻,状如新月的面饺。

但要说起洛阳人心中最为寻常且地道的美味,那还得是 “浆饭热三遍,给肉都不换”的浆面条。

▲ 浆面条,看着简单,大有味道。摄影 /dgh5528,图 / 图虫·创意

想做一碗地道的浆面条,得用上乘的绿豆酸浆,制作酸浆的方法一代代传下来,已有千年历史。老城街巷里藏着的浆坊,也已成为几代人的记忆。有了好酸浆,面条也能变得柔软,再用花椒油、辣椒油调味、配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜,更可来一点韭花辣子酱,或是配上大瓣的蒜,又酸爽,又过瘾。

▲ 老浆坊里的酸浆制作过程。摄影 / 动静哈,图 / 图虫·创意

酸浆点化面条,似汤又不似汤,正是洛阳味道南北交融的风采。在这座历久弥新的千年古都,总是有着最生动的生活,以及最认真吃饭(喝汤)的人民。

- END -

文丨密林、苹果

编辑 | 苹果

封图 | 摄影 / 为你舞步,图 / 图虫·创意

“我是行走的风物百科,和我一起发现每寸土地的不一样。”

查看知乎讨论
海盗为什么喜欢朗姆酒?(海盗与朗姆酒)
上一篇
没有了
下一篇
本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,一经查实,本站将立刻删除。

相关推荐

  • 苹果手机各个功能介绍,iphone必须关闭的十个功能

    1、关闭蓝牙。现在已经很少有人用蓝牙传输文件了,而且iPhone与安卓的蓝牙并不兼容,所以,可以在设置中,关闭蓝牙功能。2、关闭通知功能。关于APP推送,无非也就是一些更新提醒,关了也不会有什么影响,还能多省点电。3、关闭自动调节亮度功能。一般来说,可以将屏幕亮度在15%-30%之间,在强光环境中,在进行手动调整就可以了。4、禁止后台刷新。在设置—通用中,关闭后台自动刷新功能,也可以对省电起到一点...

  • 高德打车怎么设置途经地,高德如何添加途经路线

    1、点击高德地图APP界面底部的“导航”按钮,进入导航模式。2、点击右下角的“路线”,进入路线设定页面,根据要求输入起点、终点进行路线规划。3、点击“添加途经点”,弹出添加途经点页面,点击右上角,可以添加或者删除途经点,乘客可以手动输入要添加的途经点。4、当添加完途经点时,点击“确定”按钮,即可添加途经路线。此时地图会显示出这条路线上所有的途经点,以及当前途经点的地点信息。怎么设计高德地图设置要经...

  • 高中必修二物理知识点总结,高一物理必修2重点知识点归纳

    您好,1.运动学-位移、速度、加速度的概念及计算方法-相关运动的分析方法,如相对运动和抛体运动-牛顿运动定律及其应用2.力学-力的概念及种类,如重力、弹力、摩擦力等-牛顿第一、二、三定律及其应用-力的合成与分解-能量、功、动能定理、功率的概念及计算方法-动量、冲量定理及其应用3.热学-温度、热量、热能的概念及计量单位-热传递的方式及其特点,如传导、对流、辐射-热力学第一、二定律及其应用,如热机效率...

  • 为什么洛阳吃得「很不河南」?(洛阳名吃十大排行榜)

    ▲ 洛阳人的生活,少不了一碗汤。摄影 / 雪太白,图 / 图虫·创意 河南·洛阳沿着秦岭两侧,吃完最不甘肃的天水,酸香火辣的宝鸡,满是川味的汉中,向东直到秦岭余脉邙山。在它脚下,有一座千年古城,虽是北...

  • 海盗为什么喜欢朗姆酒?(海盗与朗姆酒)

    ​胡子来啦,其实在历史上,不仅海盗爱喝朗姆酒,英国皇家海军也是朗姆酒的粉丝。至于个中原因,就又胡子慢慢道来。从加勒比海盗到皇家海军如果你看过《加勒比海盗》、《金银岛》,《海贼王》之类的影视剧,可能会注...