就 @螺旋真理 的回答，做一点补充。
墨的主要成分包括两部分，一部分是烟炱，一部分是胶。其中并没有粮食的成分。
墨所用的烟炱是焚烧松枝或者油脂形成的，一般是烧窑焚烧这些含碳和油脂的物质，焚烧后在窑壁上，会集结这样的烟炱。烟炱听起来生僻，但是在乡村的烟囱中，以及在你烧菜的锅底上，都会凝结烟炱。
烟炱是极细微的颗粒。直径只有 0.5μm，其中有超过 50%的成分是碳黑。烟炱亲油厌水。
评论区朋友告诉我们桐油炼烟的方法，没有亲眼见到，想必非常壮观浪漫。
烟炱是人类日常可以找到的非常黑的颜料了。但是调和烟炱粉末到水中用于书写，却有难度。因为它并不亲水。不怎么溶解。所以中国人采用了加胶的方式来制成稳定的颜料。
这种胶，一般是动物胶。猪皮、牛皮、鱼鳔、驴皮之类，都可以熬制出胶。动物皮和水加热熬制，去除渣滓，就成为非常好的胶。这个胶充分熬煮脱去水分，冷却后是非常坚硬的团块。
将它加热后，就成为粘稠柔软的团块。
按照一定比例，把烟炱和热胶混合起来，混合均匀，冷却，就成了墨块。但是为了保证混合均匀，方法不是如我们揉面一样搅拌按揉，而是通过反复折叠捶打，将烟炱和胶充分混合。
据说上万次的混合，才能让墨充分均匀。
由于动物胶本身具有一定养分（就是胶原蛋白嘛）在潮湿的环境下这个胶会腐坏，就产生一种独有的臭气。这就是墨臭。质量不好、价格低廉的墨块或者墨汁，就常有这种臭气。廉价墨汁写字，纸上就会有一种臭味，要干了之后才能消除。墨臭来自胶而不是来自烟炱。烟囱中并不会有太难闻的气味。
为了去除或者覆盖这种臭气，名贵的墨制作过程中，要加上香料和防腐药物。比如麝香冰片之类。这样墨就有了香气。
刚刚锤炼好的墨，仍然是柔软的，和温热的饴糖差不多。把他们放到不同的模具中，就可以压制成不同的形状。包括表面花纹，都是这么来的。并不是雕刻的产物。
研墨实际上是把含胶的墨块和水重新调和，成为新的混合物，便于书写。蘸过墨汁的毛笔，如果不及时清理，干了就好结成很硬的一团，这就是胶的作用。
烟炱来源其实相当容易，比如烟囱、锅炉等，都可以大量产生烟炱。这些烟炱现在仍然是制作黑色颜料的重要成分。
由于烟炱非常细腻，特别烧制的烟炱更细腻，因此烟炱本身不需要去研磨。几千年前，这是人类所能找到的最细腻的颜料之一。
烟炱的成分是碳黑，这种成分极为稳定。无论酸碱还是日晒，都不会褪色。烟墨本身保存年限超过万年不变都是有可能的，比承载它的介质——纸张绢帛都要久远。墨混合了胶，也能让它深入纸张绢帛的纹理深处，不宜脱落。使用烟墨来书写绘画，是中国伟大的发明。
由于墨的性质稳定，甚至墨放置越久远，就越好用，因此优质的墨在中国是一种收藏品。清末的书画家喜欢收藏使用宋墨。
古老的墨，其中胶性会削弱，书写后不会有新墨中胶留下的贼光，因此特别受到书画家喜欢。
墨锭兼具文房用途和把玩价值，因此在收藏品中还专门有墨锭这一项。
下面这款老墨，价格不算贵，但也够得上是“古董”了。
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