没那么神秘，直接甩菜单。

周王朝

周天子的伙食从《周礼》《礼记》可见一斑：

周王室厨师团队超过 2200 人，分工相当细致，比方说至少有 57 个人负责煮肉时添水以及盯着柴火，有专门出去打猎的，有做点心的，有捕鱼的，有腌咸菜的，还有专门抓乌龟、蛤蜊这类带壳的动物的……

“麻麻！我调进中央部委工作了！”“欧是吗太好了我的儿子，什么部门？”“咸菜部……”

看看咸菜部供应哪些咸菜：

• 韭菹：腌韭菜；
• 醓[tǎn]醢：有汁的肉酱；
• 昌本：菖蒲根切段腌制；
• 麋臡[ní]：带骨头的麋肉酱；
• 菁菹：酸或腌芜菁（大头菜）；
• 茆[máo]菹：酸莼菜；
• 麇臡：獐肉酱；
• 葵菹：酸葵菜；
• 蠃[luǒ]醢：田螺肉酱；
• 脾析：碎切牛百叶（牛胃）；
• 蠯[pí]醢：蚌肉酱；
• 豚拍：小猪仔肩胛肉酱；
• 蚳醢：蚂蚁卵酱；
• 芹菹：水芹酸菜；
• 深蒲：蒲的嫩叶未出水时采来作菹；
• 箈菹：酸腌青苔，或说是一种腌竹笋；

有一种卧槽这都什么鬼的感觉。

嗯，其实仔细看看也还行。

饭以粟（小米）、麦、黍（黄米）、稻米蒸饭、羹类为主。北方并非不种水稻，两周的黄河中下游水稻种植已经颇具规模，《诗经·鲁颂》就说：「有稷有黍，有稻有秬」，齐活。囿于磨粉技术，面食尚属稀罕东西，虽说青海喇家遗址出土了距今 4000 年的面条，但不能说明周天子有条件顿顿吃面。

古人造字，「精」「粹」二字皆指向天子献米的标准。《说文》：「精，择也」，挑拣出来的好米质地晶莹剔透，犹如青玉，此谓之「精」；「粹」字，从米，从卒，卒就是「完毕」，挑到无可挑剔的好米，谓之「粹」。可见天子一粒一食，千挑万选。而如今，「精粹」一词优中选优的意思，也被继承了下来。所以孔圣说「食不厌精」，不要排斥把时间花在做饭上，时间很奢侈，除非用来享受美食。

不过就算当时最著名的「八珍」，也不过盖浇饭、烤猪烤羊、肉脯一类的东西，现在看起来不算稀奇。

肉类鱼类没什么可说的，古今差不多，不同只在烹饪，先秦以蒸、煮、烤、风干、酱、生吃多见。

《礼记·玉藻》：朝服以食，特牲三俎祭肺，夕深衣，祭牢肉，朔月少牢，五俎四簋。

天子一天早晚两顿饭，中午若加餐，按规矩只能吃早上的剩饭。吃饭有吃饭的音乐，有吃饭的衣服，早饭穿朝服，晚饭穿深衣。吃饭前还要先祭个祀。

至于天子吃什么果蔬，史书记载匮乏，估计不出中国原生的一些东西，比如：

韭菜；

小白菜；

冬葵；

莼菜；

山楂；

桃子；

茶藨[pāo]子：哈？这是啥？嗯，不认识这个东西没关系，说两个种属就知道了——醋栗，和黑加仑（中国人叫黑茶藨子），所以黑加仑不是葡萄哟，仑家是茶藨子。

接着说

枣子；

梨子；

菇娘：不要被这个戴着草字头的姑娘骗了，人家清清白白，是正经的浆果。菇娘如今通常被叫作「灯笼果」（醋栗有时候也叫灯笼果，不过菇娘的灯笼更正宗），她的模样，的确像独坐纱帐的小小姑娘：

当然原产果蔬多得是，请见：虫离先生：有哪些知道后让你震惊的冷知识？

唐

还是甩菜单，之前写过的东西搬一点过来，唐中宗李显的「烧尾宴」（小部分）：

• 贵妃红：多种口味的红色酥性点心。唐朝果然是最浪漫的朝代，连给食物取个名字也能这样诗情画意，不像宋代以后，清一色的 XX 饼子、XX 丸子。
• 单笼金乳酥：纯乳蒸就，每块占一只笼屉，色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》也介绍了乳饼，牛乳煮沸，点醋，像做豆腐一样，使牛乳渐渐凝固，沥干水分，以帛裹，压实。今云南的乳饼，仍然保持着当时的金黄色。
• 御皇王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）：「偏缕」是肉丝，「印脂」是鸡蛋，类似于今煲仔饭。
• 生进二十四气馄饨（花形馅料各异共二十四种生进）：取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色，二十四味，只这一道菜就要费尽庖厨心思。
• 赐绯含香（粽子蜜淋）：裹着特殊香料馅儿的红色粽子，吃时以蜂蜜浇淋。
• 通花软牛肠：羊羔大骨的鲜嫩骨髓，拌入其他佐料、辅料，塞进牛肠烹熟，筋道而满口浓香。
• 光明虾炙：烤大虾，要求品相明亮剔透。

• 白龙臛：鳜鱼肉羹。
• 雪婴儿：青蛙去皮剔骨，粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同婴儿。
• 仙人脔：鲜奶炖鸡。
• 火焰盏口䭔：这种食物在今天仍然相当常见，我们习惯上称为「煎堆」，或者「麻球」。

素蒸音声部：音声部就是乐师，素蒸，果蔬雕成乐师佣，上锅蒸熟——能吃的手办。乐师：mmp

分装蒸腊熊（存白）：所谓熊白，就是熊在冬眠时囤积在背部的一层厚脂，为长期贮存，将熊白腌制熏烤，取食时蒸熟。

遍地锦装（鳖，羊脂鸭卵副脂）：羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。

宋

清河郡王府御宴，南宋名将张俊招待宋高宗，共 196 道菜（包括用作闻味的「闻果」和用来观赏的「看菜」），略举几例：

雕花梅球儿：雕花的梅子蜜饯。

蜜冬瓜鱼儿：蜜制的冬瓜，刻成鱼形。可以想象一只大冬瓜掏空了瓤籽，劈作两爿，在冬瓜内壁瓜肉雕出一丛丛游弋的水族，如碧玉般晶莹，兼且具有瓜果清香。今天云南玉溪还保留有用红糖白糖做的冬瓜蜜饯，而广西玉林的「茶泡」，更见精雕细琢，将冬瓜化作精美雅致的手工把件，堪称匠人巧思与美食的完美结合。

葴杨梅：竹签杨梅。杨梅原产中国，但与荔枝一样，鲜果保存期短，旧时很难实现长途运输，因此北方人所食多为经盐津或脱水加工后的杨梅干、杨梅脯。当然，得益于南宋都城地理位置，皇室大概不必发愁没有新鲜杨梅吃。

新罗葛：豆薯，又叫沙葛或凉薯，硕大的块根可供食用，生食脆甜多汁，做沙拉、炒肉、或包饺子，则各有千秋。这种植物在南方一些地区被称为「地瓜」，让不明真相的北方小伙伴懵逼：地……瓜不是烤的最好吃吗？你们怎么生吃上了？所以去菜市场买地瓜，为避免纠纷，最好声明是要红薯，还是要豆薯。

荔枝好郎君：《东京梦华录》有一道“郎君鲎”，是盐腌的黄鱼。荔枝好郎君则是盐渍荔枝。由于荔枝变色变味极快，储存荔枝、延长保质期就成为当时吃货们重点研究课题之一，北宋书法大师蔡襄的《荔枝谱》简要提及了红盐法和蜜煎法两门贮藏荔枝技术。现在仍然有荔枝泡在酱油里的吃法，但未知荔枝蘸盐是什么滋味。

酥胡桃：今天依然非常常见的零食，也叫糖酥核桃或琥珀核桃。

花炊鹌子：《射雕英雄传》靖蓉初会，黄蓉刁难酒家，报出一连串菜名，打头的一样下酒菜正是花炊鹌子，当年金庸先生灯下撰文时，大概也参考了张俊请客的食单。鹌子当然就是鹌鹑，但花炊是怎么个炊法，已经无从知晓。

奶房签：签，是食材剁碎，卷馅油煎的菜式，宋代非常流行。今天一部分签菜仍然活跃在餐桌，如蛋皮卷肉、肝签。「奶房」并不是什么羞耻之物，提取奶油后剩下的鲜奶，放置发酵，乳酸菌的作用下，牛奶变酸、凝结，过滤掉多余水分，锅内文火慢煮，边煮边搅，奶块又被熬成糊状，再经一遍水分挤压，充分加热和去水后，干燥的奶渣被放进模具成型，在通风处风干或晒干，用时切块，与奶酪相似。

洗手蟹：宋室南渡，汴梁的一些手艺人，包括大批膳师随同南迁，将北方厨艺带往江左，天下名厨名菜堂集临安。同上一盏的南炒鳝相对应，洗手蟹是正宗北菜。 宋人祝穆在 《事文类聚·介虫·蟹》中说：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”因为做法简单，洗个手回来就做好了，故名洗手蟹，即刻可食。《吴氏中馈录》介绍了详细做法：蟹剁碎，麻油熬熟、放凉，草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研末加入，再加葱、盐、醋，拌匀，与蟹共计十种食材，即食。洗手蟹使用生蟹，因此也叫「蟹生」（江蟹生），在今天的浙江仍然常见，制作此味讲究取材新鲜，绝不可用死蟹。即便如此，外地人吃洗手蟹，还是很容易引起肠胃不适。

鹌子水晶脍：鹌鹑肉冻片。

蛤蜊生：蛤蜊肉剁碎了拌佐料，与洗手蟹相似。

血粉羹：街边小吃，临安早市上就有羊血粉羹卖，然而皇上深居阆苑，平时反而未必吃得到。

炒白腰子：白腰子就是睾丸。这顿饭，张俊特意准备了很多道以睾丸为主材的菜，很体贴龙肾。

蝤蛑签：只用青蟹两螯肉作馅儿，吊蛋皮，卷馅油煎，切块，佐醋、橙皮丝。蛋皮浓香，蟹螯肉鲜美，醋橙醇酸，共同组成美艳奇绝的味道。

清

光绪帝从小跟着太妃们吃小灶，御膳房成了摆设，差事就渐渐懈怠了，摆摆样子，敷衍了事，菜都提前做好，到了传膳时间热一遍上桌，过了饭点再撤下去，所以溥仪说御膳房做得玩意儿没法吃。不过皇帝也不是傻子，从光绪起，清帝们就不吃御膳房了，而光绪之前，御膳房还是挺靠谱的。

顺便提一句，御膳房的老大不是太监、也不是文官，是由「一等侍卫」——武官担任。

乾隆朝，御膳房奉旨扩建扩编，还新增了档案房，十一个笔帖式全程记录皇上用膳情况，所以说到清宫御膳，通常从乾隆朝往后特别有料。

乾隆四十八年，东巡盛京，八月十三，乾隆帝生日。早一日，驻跸处北大营总管肖云鹏已经就膳食安排请了旨，肖总管请奏道：“八月十三万寿圣节（皇帝生日），八月十五中秋佳节，每一日伺候皇上「黄盘野意酒膳」一桌。”

乾隆批复：“知道了。”（原话）

八月十三这天的黄盘野意酒膳（下午 4 点左右开吃）菜单：

• 晾排骨、晾肉
• 拆鸭子
• 鸡翅干揽肉丸子
• 五香鸡猪肚
• 罗汉面筋
• 猪肉馅祺饼
• 青油卷
• 燕窝芙蓉鸭子
• 麻酥鸡
• 糟肉
• 糟干笋锅烧鸭子
• 糖醋锅渣

另外尚有饽饽（点心）若干、小菜（酱菜咸菜之类）若干，以及嫔妃们觐献的四道菜。

虽说是生日，其实跟平时的规格没什么差别，即每餐大约十四、五到二十五六道菜 / 点心之间。

再看接下来的中秋节，这天，乾隆圣驾来到了莲花套大营，下午六点用膳，仍然是「黄盘野意酒膳」：

• 拆鸭子
• 五香肘子拌凉胚子
• 五香鸡肉
• 虾米拌海蜇
• 糖醋藕豆角
• 羊肉馅包子
• 攒盘月饼：月饼拼盘
• 拌糟鸭丝
• 燕窝拌白菜丝

另外有三个热炒、一份鸭蛋、八种水果，以及嫔妃们送来的六个菜（皇上独自吃饭，后、妃、嫔等非诏不能相陪）。这顿饭吃到最后，呈上两个三斤重的「奶子月饼」，皇上切了一小块尝了吃了，剩下的分给随行嫔妃，再剩下的送回北京，分给阿哥、妃嫔。

乾隆不喜欢吃鱼，他的菜单极少有鱼类出现。

除了皇上不喜欢的东西，御膳的食材，基本上可以做到“应有尽有”。至于味道如何，今人不大好揣测。1925 年，北京北海公园一家仿膳饭馆开张，聚了几位清廷庖厨，50 年代，饭馆收归国营，政府重新组织起一批曾经供职皇室的老厨师及其弟子，并作为顾问，推出了仿膳菜谱，或许可资间接了解御膳味道，摘一例「锅贴里脊」：

嫩猪里脊用切长一寸，宽八分左右薄肉片，用葱花、姜米、盐、酱油、酒拌匀腌着；
生猪油切三寸见方四大片，将肉片平铺其上，再覆一层猪油，做成两个肉盒，水淀粉里上浆；
旺火烧油六成热，肉盒盛在油勺里炸到浮起，转微火慢炸，到发硬时，戳破外壳，使油浸入炸透；
五六分钟后，转旺火，炸两三分钟，使外皮酥脆，捞起切条，佐椒盐食。

你看，没什么稀奇处。

关于中国美食的进化历史， 胡乱写了一点玩意儿，请知友指教：