因为蘑菇里面，全是“科技与狠活”！！
我们很多人都知道，氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸，它就有很明显的鲜味，被称为“呈味氨基酸”。
我们常用的味精，就是谷氨酸钠，溶于水后就变成了游离的谷氨酸，能增加菜肴的“鲜味”。
蘑菇里面有没有？当然有。
但谷氨酸这玩意，挺多食物都有，海带汤、炖鸡汤都有，酱油、豆酱里也都有，但怎么就独独蘑菇这玩意就还更鲜呢？
这是因为，谷氨酸等呈味氨基酸并不是蘑菇鲜味“diao 炸天”的密码，呈味核苷酸才是。
注意看，这里的单位是 mg/g，比前面呈味氨基酸的 g/100g，换算一下还得除以 10，不是一个量级。
你可能会觉得，这一点点含量，与谷氨酸等含量相比，简直可以忽略不计吧？……
错了，呈味核苷酸和呈味氨基酸，它们并不是独立产生鲜味，而是叠加后放大鲜味，它们不是 10+10=20 的关系，而是 10*10=100 的关系。
怎么准确定义它们的鲜味作用呢？
一般用“鲜味当量（Equivalent umami concentration，EUC）”来衡量，计算公式如下：
①ai 是鲜味氨基酸（Asp 或 Glu）的浓度（g/100g）；
②bi 是鲜味氨基酸相对于 MSG 的相对鲜度系数，谷氨酸（Glu）为 1；天门冬氨酸（Asp）为 0.077
③aj 是呈味核苷酸（5’-IMP，5’-GMP，5’-AMP，5’-XMP）的浓度（g/100g）；
④bj 是呈味核苷酸相对于 IMP 的相对鲜度系数
5’-IMP：1；5’-GMP：2.3；5’-AMP：0.18；5’-XMP：0.61
⑤1218 是协同作用常数
看不懂，没事，我帮大家算一下……蘑菇的鲜味当量是799.9！
但如果我们把这些呈味核苷酸的值全部改成 0，重新算一下，就只有3.05！
这看似微不足道的呈味核苷酸，实际上把蘑菇的鲜味放大了将近262 倍！！！
这妥妥的天生的“科技与狠活”！
所以，只有谷氨酸钠的普通味精，叫“味精”……
而还有一种叫蘑菇精的东西（不是建国前那种精），它就含有谷氨酸以及各种呈味核苷酸，就要比普通味精鲜美得多！
也正因此，它还有另一个名字，叫——强力味精！
好了，那你知道酱油、豆酱等调味品，在不添加鲜味剂的前提下，哪个才是鲜味王炸吗？
参考文献：
[1]吴素玲, 孙晓明, 王波,等. 双孢蘑菇子实体营养成分分析[J]. 中国野生植物资源, 2006, 25(2):47-48.
[2]王小红, 张卫明, 钱骅,等. 双孢蘑菇中核苷酸的测定及酶解条件的研究[J]. 食品工业科技, 2010(9):4.
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