为什么蘑菇的味道特别鲜美?(小蘑菇全文免费阅读)


因为蘑菇里面,全是“科技与狠活”!!

我们很多人都知道,氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸、天门冬氨酸,它就有很明显的鲜味,被称为“呈味氨基酸”

我们常用的味精,就是谷氨酸钠,溶于水后就变成了游离的谷氨酸,能增加菜肴的“鲜味”。

蘑菇里面有没有?当然有。

但谷氨酸这玩意,挺多食物都有,海带汤、炖鸡汤都有,酱油、豆酱里也都有,但怎么就独独蘑菇这玩意就还更鲜呢?

这是因为,谷氨酸等呈味氨基酸并不是蘑菇鲜味“diao 炸天”的密码,呈味核苷酸才是。

注意看,这里的单位是 mg/g,比前面呈味氨基酸的 g/100g,换算一下还得除以 10,不是一个量级。

你可能会觉得,这一点点含量,与谷氨酸等含量相比,简直可以忽略不计吧?……

错了,呈味核苷酸和呈味氨基酸,它们并不是独立产生鲜味,而是叠加后放大鲜味,它们不是 10+10=20 的关系,而是 10*10=100 的关系。

怎么准确定义它们的鲜味作用呢?

一般用“鲜味当量(Equivalent umami concentration,EUC)”来衡量,计算公式如下:

①ai 是鲜味氨基酸(Asp 或 Glu)的浓度(g/100g);
②bi 是鲜味氨基酸相对于 MSG 的相对鲜度系数,谷氨酸(Glu)为 1;天门冬氨酸(Asp)为 0.077
③aj 是呈味核苷酸(5’-IMP,5’-GMP,5’-AMP,5’-XMP)的浓度(g/100g);
④bj 是呈味核苷酸相对于 IMP 的相对鲜度系数
5’-IMP:1;5’-GMP:2.3;5’-AMP:0.18;5’-XMP:0.61
⑤1218 是协同作用常数

看不懂,没事,我帮大家算一下……蘑菇的鲜味当量是799.9!

但如果我们把这些呈味核苷酸的值全部改成 0,重新算一下,就只有3.05!

这看似微不足道的呈味核苷酸,实际上把蘑菇的鲜味放大了将近262 倍!!!

这妥妥的天生的“科技与狠活”!

所以,只有谷氨酸钠的普通味精,叫“味精”……

而还有一种叫蘑菇精的东西(不是建国前那种精),它就含有谷氨酸以及各种呈味核苷酸,就要比普通味精鲜美得多!

也正因此,它还有另一个名字,叫——强力味精!

好了,那你知道酱油、豆酱等调味品,在不添加鲜味剂的前提下,哪个才是鲜味王炸吗?

参考文献:

[1]吴素玲, 孙晓明, 王波,等. 双孢蘑菇子实体营养成分分析[J]. 中国野生植物资源, 2006, 25(2):47-48.
[2]王小红, 张卫明, 钱骅,等. 双孢蘑菇中核苷酸的测定及酶解条件的研究[J]. 食品工业科技, 2010(9):4.

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