哈哈哈哈，这是个好问题，暗含了很多生物学的底层逻辑[1]。一块萝卜丢到海水里会变成咸菜，一条活鱼生活在海水中没有变成咸鱼呢？做海鱼还要加盐？
我把这个问题拆分成三个，逐个解决。
- 1.为什么海水是咸的？
- 2.为什么鱼肉本身不咸？
- 3.做海鱼不加盐行吗？
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先来解决第一个问题：为什么海水是咸的？
你有没有喝过人类的鲜血？会不会觉得血液有点咸味。为什么有点咸呢？
如果我们看看血浆的成分（图 1[2]），蓝色框是无机盐，红色框是最多的两种无机盐离子，组合在一起就是食用盐氯化钠啊，鲜血有点那个味道也不奇怪。
海水里最多的无机盐离子是氯离子，第二是钠离子（图 2[3]）。正是因为钠盐（氯化钠）的存在，我们才觉得海水和血液是咸的。这一点大家习以为常，其背后的原理还是挺复杂的。
人类能感受到的味道大概可以分为酸[4]，甜[5]，苦[6]，咸[7]，鲜[8]和脂肪酸味[9]等六种[10]，各自的信号通路是不一样的[11]（图 3）。
咸味主要与钠离子及一个叫做 ENaC 的蛋白质有关（图 4，C）[12]。
和咸、酸不同，甜、苦及鲜三种味物质并不进入细胞，而是结合到味细胞表面的相关受体上，触发味细胞内的级联反应，最终导致神经递质的释放，最终在大脑中形成味觉。
打住，越说越远了，再说就超出我的的能力范围了。
总结一下答案，海水咸是因为盐分的存在。
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接下来进入第二个问题：为什么鱼肉本身不咸？
我吃鱼主要是吃鱼肉，并且不直接煮活鱼[13]。不知道你们是怎么吃鱼的。
既然吃的是鱼肉，咸不咸那就看看鱼肉细胞内的离子是什么。在细胞膜上存在一个准备运输钠钾离子的载体蛋白，主要作用是帮助细胞吸收钾离子，排出钠离子，名为钠钾泵（图 5）[14]。
细胞钠钾泵的一系列工作再加上海洋鱼类的一系列的渗透压调节机制（详细机制见高赞回答 @五莲花开 ），得到的结果就是鱼肉细胞内维持渗透压平衡的是其它的无机盐离子，而不是与咸味密切相关的钠离子。所以，鱼肉组织本身并不咸。
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第三个问题：不加盐行吗？
当然可以，能吃的下去可以不加啊，说不定味道还更加鲜美呢，现在不都提倡少油少盐健康饮食嘛。但是，做鱼呢，还是加盐的人多。据世界卫生组织统计，人类每天摄入食盐的量普遍高于生理的实际需求量。
为什么人类要吃那么多的盐，因为人类喜欢盐。
我见到过有的小朋友吃自己鼻屎吃的很享受，问他，他对我说好吃，咸咸的。
往大了说，咸味对人类来说是种诱惑，盐深刻影响了税收，战争，甚至是人类的历史[15]。往小了说，喜欢盐是人的生物本能，是大脑驱使动物本能的去主动摄取食盐，产生“盐欲”[16]。
正是这种本能，让人们在烹饪的时候喜欢加盐，再加点。尤其是我的老家，黑乎乎，油乎乎，咸乎乎。我在广东读了几年书，再回老家都有些受不了。
如果你想了解盐的历史，可以去找找《万用之物：盐的故事》这本书，专门说盐的。
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