面团中存在面筋网络，这是面团筋道的来源。面筋是一种致密、网状、充满弹性的结构，为脂质 - 蛋白质复合体。
小麦面筋中含有麦谷蛋白与麦醇溶蛋白，同时这两种蛋白质也是小麦中特有的蛋白质。在和面过程中，这两种蛋白质吸水溶胀发生交联聚合反应，从而形成面筋网络，因此这两种蛋白质也被称为面筋蛋白。面筋蛋白的交联指的是面筋蛋白内部肽链之间形成分子内或分子间共价键，主要包括二硫键交联和非二硫键交联，其中二硫键交联起到关键作用。
食盐中的离子与水形成水合离子可以增强分子间的相互作用，有利于面筋网络的形成，因此可以提高面团的筋性。另一方面，食盐也可以促进发酵。但过量的食盐由于其高渗透压会使蛋白质变性，不仅不利于面筋网络的形成，也不利于发酵。
除了食盐外，加入鸡蛋或碱也可以使面更筋道。鸡蛋中含有大量带巯基的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质可以参与到面筋网络的形成过程中，使得面筋网络更加稳定。碱有利于二硫键的形成，可以使面更筋道，但碱也会带来碱味。
参考资料：
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