其实，不一定是「没那么甜」。
更贴切的说法是，冰镇的饮料「甜度会发生变化」。
——因为口腔的甜感蛋白和糖分子的结构会发生变化，影响了甜味的感知。
为什么会这样呢，首先需要解释一下甜味的感知。
一、甜味(味觉)感知的核心是「匹配」
下图是我们味觉细胞的感应器和糖分子的结构，大家可以看到里面存在很多可以用来匹配的「端口」。
专业一点的说法就是感应器上的配体 (ligand) 和糖分子上的官能团。
如果把甜味识别的原理做个简单的类比，就像我们用电子设备时：
手机充电、插 U 盘、电脑连屏幕的时候，两个端口识别上了，设备“啪”就开始工作了。
——也就是说，味觉细胞和糖分子的端口一 一识别上了，我们就会感觉到「甜」。
反之，端口不匹配就什么都不会发生，比如用苹果手机的充电线给安卓手机充电。
当然，甜感的识别要比这个复杂。
——端口的数量很多，而且匹配的形式会影响甜味的强度和滋味。
这是为什么「糖」有不同的甜度，
像三氯蔗糖这样的高倍甜味剂，甜度甚至能到达蔗糖的几百倍。
这也是为什么「糖」有不同的滋味
蔗糖醇厚，赤藓糖醇、木糖醇(糖醇类)清凉，甜菊糖苷、罗汉果苷(糖苷类)回甘等等。
那为什么，温度会影响到甜味的识别呢？
二、「端口」是会变化的
因为一部分味觉细胞、糖分子的结构会随温度改变，它们的端口也随之变化。
科学家们发现了我们味觉细胞在不同条件下，结构会有细微的调整：
味觉细胞是有柔性结构的蛋白质，在不同的温度以不同的结构展开、聚合。
最为我们熟知的就是蛋白质在高温下由生变熟的「蛋白变性」——蛋白结构剧烈、不可逆的变化。
所以在温度的影响下，原来能匹配上的端口，可能就有一部分匹配不上，或者略微错位了~
糖的甜度，甚至滋味，就有可能发生一些变化。
我们自己最直观的体验，就是：
太凉或者太热的(蔗糖)饮料好像没那么甜了？
这也是有科学研究支持的：
像图上所示，我们的味觉细胞对 25-35℃蔗糖饮料比较敏感 (就是常说的室温温度)，
低于或者高于这个温度，舌头对甜度的灵敏性都会下降，就会感觉「没那么甜」了。
——我们认为的舌头冻麻了、热麻了，背后是味觉细胞结构的改变，影响了甜味的识别。
除了味觉细胞，温度也会改变某些糖分子的结构，比如我们熟知的果糖：
温度降低时，果糖会从右上方的五元环结构逐步变成右下方更甜的六元环结构。
这个「更甜」，其实就是果糖结构的变化，让它被味觉细胞识别为一个「更甜」的物质。
也就是说，温度降低，让六元环果糖的占比变高，果糖甜度也自然变高了。
所以说，温度对甜度的影响其实比较复杂，是几种变化因素的综合结果。
比如，以果糖为主的西瓜，冰镇以后更甜，因为综合两种因素得影响后，果糖的峰值甜度在 15-25℃。
而以蔗糖为主的奶茶，就是温热的状态更甜，它的峰值甜度在 25-35℃。
像其他很多的甜味剂，也有因温度产生的结构变化，导致了甜度的变化，这儿我就不一 一说了~
当然，除了温度以外，很多你想不到的因素也会影响甜味的感知。
三、视觉也会影响食物的「甜度」
看到这张图，你会想到什么食物？
饼干，戚风蛋糕，或是马卡龙？总之，想到的大多都是甜甜的。
受这个现象的启发，有群心理学家决定探究一下：
既然圆形和甜的关系这么密切，会不会，只要看到圆，就让人觉得食物更甜了？
他们招募了一群年轻力壮、味觉灵敏 21～23 岁的志愿者，试图通过让他们看了不同形状后，再品尝不同浓度的蔗糖溶液，
并回答：甜或不甜，来发现：圆形是不是真的会让食物尝起来更甜。
屏幕上挨个播放的形状
结果发现，在看形状前、或者看到非圆形的形状，大家需要品尝 3.9% 的蔗糖溶液才可以尝到甜味；
而在观看了圆形和椭圆形的图像后，只需品尝 3.1% 浓度的溶液就可以尝到甜味。
简单来说就是：看完圆形和椭圆形后，人对甜味更敏感，进一步就觉得食物更甜了。
这也就不难理解，为什么我们在吃被切成块的西瓜时，常常吃两三块就会失去兴趣，而用勺子挖时，却能一勺一勺又一勺，不知不觉就掏空一整个瓜。
同样，人们在看到熟悉的文字信息时，会对甜味更敏感。
一个类似的实验得出，看完「麦当劳、007」这些熟悉的词语后，会让大家觉得同样的糖水更甜。
这就是味觉以外的因素对甜味感知的影响。
最后
就像上面所说的，很多因素会影响到食物的甜度、甜滋味。
食品研发工程师们也会根据食品的组分、食用形态和食用温度来进行感官的测试，来确定产品处于一个合适的甜度。
所以，是不是冰镇的饮料会没那么甜呢？
不一定，因为现在很多饮料使用低温下更甜的果糖(成分是果葡糖浆)，在 15-25℃反而处于甜味的峰值。
使用蔗糖的饮料确实在低温下甜度更低，主要是因为低温改变了味觉细胞的结构，让它们不能准确地识别蔗糖的甜味了~
——谢谢阅读！
参考文献
- Shallenberger R.S., 1993. Taste chemistry. United State: Springer. 613pp.
- Carlos V., Eric J. B., Tiffany L., Fernando M. 2018. The shapes associated with the concept of ‘sweet and sour’ foods. Food Quality and Preference. 250-257.
- Pei L., Soumyajit R., Meng-Ling C., Gen-Hua Z., 2013. Visual influence of shapes and semantic familiarity on human sweet sensitivity. Behavioural Brain Research. 42-47.
- Alberto Cruz & Barry G. Green. (2000). Thermal stimulation of taste. Nature. VOL 403: 24 FEBRUARY 2000.
- Jean-Philippe Pin, Thierry Galvez, Laurent Pre ´zeau, etc. Evolution, structure, and activation mechanism of family 3/C G-protein-coupled receptors. Pharmacology & Therapeutics 98 (2003) 325–354.
- Barry G. Greenand Danielle Nachtigal. Temperature Affects Human Sweet Taste via At Least Two Mechanisms. Chemical Senses, 2015, 391–399.
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